نسترن کریمی روزبهانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد ناپیوسته علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی موادغذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
فرشته چکین - استادیار گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
آزاده قربانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

ترکیبات فنلی، ترکیباتی هستند که در گیاهان مختلف یافت میشوند اما بیش از همه در چای سبز حضور دارند. کاتچین های چای به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته میشوند و دارای اثرات مفیدی در بدن می باشند. با توجه به خواص درمانی آنها به عنوان گروهی از آنتی اکسیدان های قوی طبیعی، استخراج و خالص سازی آنها اهمیت بسیار دارد. امروزه استفاده از اولتراسوند با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرایند مواد غذایی رو به گسترش میباشد. این مطالعه برای استخراج ترکیبات فنلی در چای سیاه و سبز با استفاده اولتراسوند طراحی شده است. پیش تیمار اولتراسوند برای نمونه های مختلف(5، 10، 20، 30، 40 دقیقه) و دماهای مختلف( 30، 40، 50، 60 درجه سانتیگراد)انجام شد. سپس اثر دمای دم آوری(50، 60، 70، 80درجه سانتیگراد) وزمان دم آوری (5، 10، 15، 20دقیقه) بر میزان کل ترکیبات فنولیک استخراج شده از چای سبز و سیاه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از اندازه گیری مقدار کل فنول نشان داد که استفاده از اولتراسوند باعث افزایش معنی داری در استخراج ترکیبات فنولیک شده است. همچنین همواره نمونه چای سبز از بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنلی برخوردار بوده است. عصاره چای دم آوری شده در مدت زمان30 دقیقه از پیش تیماراولتراسوند، دمای50 و 40 درجه سانتیگراد به ترتیب برای چای سبز و سیاه از پیش تیماراولتراسوند، دمای دم آوری50 درجه سانتیگراد برای هردو چای و زمان دم آوری 5 و10 دقیقه به ترتیب برای چای سبز و سیاه دارای بیشترین مقدار فنول میباشد.

فراصوت،استخراج، ترکیبات فنلی، چای