زهره محمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد،گروه علوم و صنایع غذایی،یزد،ایران

امروزه با توجه به تنوع پنیر در دنیا و روی اوری ذائقه ها به پنیر های سنتی و دقت تولید کننده به اقتصادی بودن محصول تولیدی تلاشهای فراوانی در زمینه مطابق بودن محصول تولیدی با ذائقه مصرف کننده انجام شده ، پنیر لاکتیکی که یکی از پنیر های سنتی ایران است و تاکنون مطالعه ای بر روی ان صورت نگرفته است. از آنجا که تولید پنیرلاکتیکی سنتی از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد لذا استفاده از روش های نوین تولید پنیر از جمله فراپالایش می تواند ضمن صرفه جویی های اقتصادی، پنیر با کیفیت و مطلوبیت بالاتری را نیز به دست آورد. در این پژوهش به طور اختصاصی به بررسی خواص ارگانولپتیک پنیرهای لاکتیکی تولید شده به روش سنتی و پنیر تولید شده به روش فراپالایش به صورت تطبیقی پرداخته شده است. بررسی حسی با روش هدونیک پنج نقطه ای توسط افراد آموزش دیده در شرکت پگاه کرمان در سه دوره زمانی (روزهای اول، سی ام و شصتم) انجام شد. داده های حاصل از پرسشنامه های ارزیابی حسی به وسیله آزمون های آماری Tتک نمونه ای و مقایسه زوجی و ANOVA در نرم افزار SPSS16 مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت که نتایج حاصله نشان می دهد پنیر لاکتیکی تولید شده به روش فراپالایش مطلوبتر از پنیر لاکتیکی سنتی می باشد

ارزیابی حسی،پنیر لاکتیکی،فراپالایش