بهینه سازی ویژگی های عملکردی اسنک حجیم شده بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر با استفاده از طرح مرکب مرکزی

مصرف بالای اسنک کم ارزش و سوء تغذیه اقشار بخصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید اسنک حجیم با ارزش غذایی بالا حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پس از اعمال شرایط مناسب، به کمک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیر های فرمولاسیون شامل رطوبت( 11-16 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر( 4-12 درصد) بر ویژگی های عملکردی اسنک حجیم شامل درصد جذب آب ، جذب روغن و حلالیت بررسی شد. نتایج حاکی از آن است؛ اثر مستقل متغیرهای رطوبت و کنسانتره پروتئین آب پنیر نشان داد که افزایش هر یک منجر به افزایش جذب آب گردید؛ چنانکه با افزایش همزمان رطوبت و کنسانتره پروتئین آب پنیر شاخص جذب افزایش یافت. در خصوص شاخص حلالیت اسنک، افزایش هر یک از این دو پارامتر منجر به کاهش شاخص حلالیت در آب گردید؛ هم چنین با افزایش همزمان رطوبت خوراک ورودی و پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر شاخص حلالیت در آب کاهش یافت. سطوح افزودن پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر تاثیر محسوسی بر فاکتور جذب روغن داشت چنانکه با افزایش آن در محدوده رطوبت 11 تا 16 درصد شاخص جذب روغن افزایش یافت؛ اما افزایش رطوبت به صورت مستقل شاخص جذب روغن را کاهش داد. همزمان با افزایش دو پارامتر؛ جذب روغن نیز کاهش یافت. به کمک نرم افزار شرایط بهینه خواص عملکردی با فرآیند اکستروژن شامل میزان جذب آب 3/53، محلولیت در آب 49/50 ، جذب روغن 2/63 ؛ غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر 8/83 درصد و رطوبت خوراک ورودی 11/106 درصد تعیین گردید.

Keywords:

اکستروژن , جذب آب , جذب روغن , حلالیت , کنسانتره پروتئین آب پنیر