کاربرد نشاسته های اصلاح شده در پخت نان
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 944
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_179
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
نشاسته های اصلاح شده بیشتر از یک قرن توسعه یافته و مورد بررسی قرار گرفته است. و کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی، کاغذسازی و نساجی دارند. اخیرا نشاسته های اصلاح شده به روش شیمیایی به طور گسترده در غذاهای آماده متنوع نظیر اسنک ها، نان ها و کیک ها به منظور بهبود کیفیت آنها به کار رفته است. در پخت نان، نشاسته یک جزء مهم می باشد و نقش مهمی در بافت و کیفیت خمیر و نان ایفا میکند. بنابراین نشاسته های اصلاح شده که برای کاهش ویژگی های نامطلوب نشاسته های طبیعی توسعه یافته اند، میتوانند ویژگی های خمیر و کیفیت نان را هم تحت تاثیر قرار دهند. نشاسته های اصلاح شده میتوانند تا %20 جایگزین آرد گندم شوند، بدون اینکه باعث تنزل در کیفیت نان شود. در این مقاله مروری، ما پیشنهاد خواهیم کرد که مقدار مناسب نشاسته های اصلاح شده میتواند برای پخت نان و بهبود عملکرد و کیفیت نان مفید باشد.
Keywords:
Authors
منصوره ابراهیمیان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
محمدحسین عزیزی
عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
حسن احمدی گاولیقی
عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع، دانشگاه تربیت مدرس
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :