بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار شور کنسرو شده با نمک جایگزین

خیار شور به دلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اکثر مردم است و مصرف آن در حین غذا باعث افزایش اشتها میشود. وجودنمک کلرید سدیم در خیار شور و ارتباط آن با بیمار ی فشار خون، بیمار ی پوکی استخوان و تشکیل سنگ های کلیوی، امروزه سبب افزایش نگرانی مصرف کنندگان شده است. در این پژوهش نمونه های خیار شور کنسرو شده با درصدهای مختلف نمک وبا نسبتهای متفاوت کلرید پتاسیم /کلرید سدیم( 0:ْ100، 50:ْ50، 25 :ْ75، 75:ْ25 و 0:100 )تهیه شدند . آزمون های pH واسیدیته به ترتیب بوسیله pH متر و براساس استاندارد ملی ایران به شماره 116 انجام شد. ویژگی های فیزیکی (برش پذیری،شکنندگی، چروکیدگی و رنگ ) و حسی (بو، مزه، احساس جویده شدن، تردی و پذیرش کلی ) نمونه های تولید شده توسط 8ارزیاب و به روش هدونیک انجام شد . برای تجزیه و تحلیل داده ها از آزمونهای پارامتریک و در صورت عدم برقراری پیشفرض های آنالیز از آزمونهای ناپارامتریک استفاده شد . در بررسی اثر درصد نمک تیمار های دارای 1، 2 و 3 درصد نمک، در مقایسه با تیمار شاهد دارای افت در pH و افزایشاسیدیته کمتری می باشند و کمترین افت مربوط به 3 درصد نمک می باشد. در مورد نوع نمک، جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در غلظت های مورد آزمون هم می تواند مانع از افت pH و افزایش اسیدیته در طول نگهداری گردد . در آزمون ارزیابی حسی، نمونه های حاوی 2 درصد نمک کلرید سدیم بیشترین پذیرش را داشته اند و نمونه های حاوی 2 درصد نمک کلرید پتاسیم/کلرید سدیم به نسبت 50:ْ50 در رتبه ی دوم پذیرش قرار داشتند . لذا جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در غلظت 2 درصد نمک، از لحاظ حسی قابل قبول است و می توان گفت که جایگزینی نسبی نمک در خیار شور می تواند از جنبه های فیزیکوشیمیایی، حسی و سلامتی مفید باشد.

Keywords:

خیار شور , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , ویژگی های حسی , کلرید سدیم , کلرید پتاسیم