تولید میان وعده غذایی اکسترود شده حاوی پروتئین آب پنیر و ارزیابی مولفه های رنگ

Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 434

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_182

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

Abstract:

تکنولوژی پخت اکستروژن طی دو دهه ی اخیر با استقبال گسترده ای رو به رو شده که دلایل آن تنوع محصولات تولیدی، هزینه ی پایین، تولید بالا، کیفیت بالای محصول و مخاطره ی پایین زیست محیطی است و به عنوان یک فرآیند با کارایی بالا در صنایع غذایی نقش و اهمیت ویژه ای دارد. این تکنولوژی نقش مهمی برای انتقال و شکل دادن اشکال نیمه جامد مواد مثل خمیرهای مختلف دارد. کنسانتره پروتئین آب پنیر یکی از فراورده های جنبی کارخانجات لبنی است و به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند بالا بودن ارزش غذایی،قابلیت هضم و حلالیت بالا، قابلیت تشکیل ژل، قابل اکسترود بوده و از وارفتگی و از هم پاشیدگی محصول جلوگیری کرده و می تواند به محصول منبسط با بافت مناسب تبدیل شود. در این پژوهش، اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل رطوبت در محدوده( 11 -16 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر %35 در محدوده(4-12 درصد) بر مولفه های رنگی اسنک حجیم شده در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد ارزیابی قرار گرفت . شرایط عملیاتی بهینه، با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت به صورت مستقل شاخص روشنایی (L) ، شاخص قرمزی (a) و شاخص زردی(b )به ترتیب افزایش - افزایش - افزایش یافت؛ اما افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر به صورت مستقل شاخص روشنایی (L)، شاخص قرمزی (a) و شاخص زردی (b) به ترتیب کاهش - افزایش - کاهش معنی داری داشت. نتایج فرآیند بهینه سازی نشان داد؛ شرایط بهینه تولید اسنک حجیم شده با شاخص روشنایی 57/039 (L)، شاخص قرمزی 7/50 (a) و شاخص زردی 21/68 (b) ؛ در شرایط کنسانتره پروتئین آب پنیر 8/83 و رطوبت خوراک ورودی 11/106 تعیین شد.

Keywords:

اسنک , کنسانتره پروتئین آب پنیر , خصوصیات رنگی , سطح پاسخ

Authors

شیرین یاقوت کار

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

الناز میلانی

گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • فرهنودی، ف، آذین، ف.، ارزش غذایی شیر و فراورده های ...
  • مرتضوی، ع.، _ عزتی، ر.، گب، ح.0 عزیزی، ر، تولید ...
  • اثرات افزودن دانه ی کنجد بر رنگ فرآورده ی اکسترود شده بر پایه ی ذرت [مقاله کنفرانسی]
  • هراتیان، پ.، سیدین اردبیلی، س.م.، قاضی زاده، م. 1385. بررسی ...
  • Atkinson A.C. and Donev, A.(1992). Optimum experimental designs. Oxford University ...
  • Alavi, S. H., Gogoi, B.K., Khan, M., Bowman, B.J. AND ...
  • Brncic, M., Tripalo, B., Rimacbrncic, S., Karlovic, S., Zupan, A., ...
  • Brcic, M., Bosiljkov, T., Ukrai nczyk, M., Tr ipalo, B., ...
  • Huffman, L. M. 1996. Processing whey protein for use as ...
  • Harper, J. M. (1981). Extrusion of foods. Boca Raton, Florida: ...
  • Ma, Z., Boye, J., Simpson, B.K., Prasher, S.O., Monpetit, D.and ...
  • Myers, R.H. and Montgomery, D.C.(2002). Response surface methodology: process and ...
  • Nascimento, E.M.G.C. Carvalho, C. W. P. Takeiti, C. Y. Freitas, ...
  • Nayak, B., Berrios, J., Powers, J. R., & Tang, J. ...
  • Obatolu Veronica, A., Omueti Olusola, O., and ADEB OWALE, E.A.(2006). ...
  • Purlis, E and Salvadori, V.(2009). Modelling the browning of bread ...
  • Sharma, P. Gujral, H. S. Singh, B. 2012. Antioxidant activity ...
  • Yagc, s., and F. Gogus.(2009). Effect of incorporation of various ...
  • Yadav, D.N., Anand, T., Navni dhi & Singh, A.K. (2014). ...
  • Yu, L., Ramaswamy, H. S., Boye, J. (2013). Protein rich ...
  • نمایش کامل مراجع