تولید میان وعده غذایی اکسترود شده حاوی پروتئین آب پنیر و ارزیابی مولفه های رنگ
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 434
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_182
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
تکنولوژی پخت اکستروژن طی دو دهه ی اخیر با استقبال گسترده ای رو به رو شده که دلایل آن تنوع محصولات تولیدی، هزینه ی پایین، تولید بالا، کیفیت بالای محصول و مخاطره ی پایین زیست محیطی است و به عنوان یک فرآیند با کارایی بالا در صنایع غذایی نقش و اهمیت ویژه ای دارد. این تکنولوژی نقش مهمی برای انتقال و شکل دادن اشکال نیمه جامد مواد مثل خمیرهای مختلف دارد. کنسانتره پروتئین آب پنیر یکی از فراورده های جنبی کارخانجات لبنی است و به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند بالا بودن ارزش غذایی،قابلیت هضم و حلالیت بالا، قابلیت تشکیل ژل، قابل اکسترود بوده و از وارفتگی و از هم پاشیدگی محصول جلوگیری کرده و می تواند به محصول منبسط با بافت مناسب تبدیل شود. در این پژوهش، اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل رطوبت در محدوده( 11 -16 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر %35 در محدوده(4-12 درصد) بر مولفه های رنگی اسنک حجیم شده در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد ارزیابی قرار گرفت . شرایط عملیاتی بهینه، با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت به صورت مستقل شاخص روشنایی (L) ، شاخص قرمزی (a) و شاخص زردی(b )به ترتیب افزایش - افزایش - افزایش یافت؛ اما افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر به صورت مستقل شاخص روشنایی (L)، شاخص قرمزی (a) و شاخص زردی (b) به ترتیب کاهش - افزایش - کاهش معنی داری داشت. نتایج فرآیند بهینه سازی نشان داد؛ شرایط بهینه تولید اسنک حجیم شده با شاخص روشنایی 57/039 (L)، شاخص قرمزی 7/50 (a) و شاخص زردی 21/68 (b) ؛ در شرایط کنسانتره پروتئین آب پنیر 8/83 و رطوبت خوراک ورودی 11/106 تعیین شد.
Keywords:
Authors
شیرین یاقوت کار
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الناز میلانی
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :