صمد صبوری - دانشجوی دکتری و عضو هیات علمی موسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی ، رشت، ایران
شیوا روفی گری حقیقت - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات چای، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

فرآیند تبدیل برنج یک فرآیند مکانیکی می باشد که طی آن دانه شلتوک تحت تاثیر فشـار و ضـربه پوسـت اولیـه و سـبوس خـود را از دست می دهد. یکی از راه کارهای کاهش شکست دانه برنج اعمال تیمار حرارتی یا روش پیشپز کردن شلتوک است. این فرآیند عـلاوه بر کاهش درصد خرد باعث کاهش بار میکروبی و افزایش خصوصیات تغذیه ای برنج می گردد. این عملیات میتوانـد بـه دلیـل افـزایش درصد برنج سالم تولیدی نقش عمدهای در افزایش درآمد کشاورزان ایفاء کند . پیش پز کردن موجب میشود مواد محلول در دانـه بـرنج نفوذ کرده، رطوبت برنج کاهش پیدا کند. تغییرات مفید ی بر روی نشاسته انجام میگیرد، آنـزیم هـای مخـرب در دانـه شـلتوک از بـین میروند، قارچها، کپک ها و بار میکروبی شلتوک کم میگردد و مواد محلول هنگام پخت برنج کم خواهند شد اهداف اصلی فرآیند پیش پز کردن عبارت است از ( 1)افزایش میزان برنج سالم استحصالی در واحد شلتوک ( 2)افزایش ارزش تغذیه ای برنج ( 3)ایجاد محصـول جدید برای مشتریان و (4 )کاهش خسارت و ترمیم شلتوکهای آسیب دیده. در کل، فرآیند پیش پز کردن باعـث کـاهش درصـد خـرد برنج میگردد. بخصوص عامل یارب ی ترمیم شلتوک های صدمه دیده و ترکدار میباشد. ارقام برنجـی کـه بـرای پـیش پـز کـرد ن مـورد استفاده قرار میگیرند آنهایی هستند که مقدار خرد آنها هنگام فرآیند تبدیل زیاد است، ارقام دانه بلندی که هنگام سفید شدن راندمان تبدیل پایینی دارند معمولاً پیش پز میشوند. ارقام دانه بلند شمشیری در مقایسه با ارقام دانه متوسط و کوتاه شکننده ترند و به همـین دلیل از آنها در فرآیند پیش پز کردن استفاده میشودپس از تحقیق و بررسی اقتصادی این فرآیند میتوان به این نتیجه رسـید کـه بـه چه میزان این عمل در افزایش بهرهوری تولید نقش داشته است

پیش پز کردن، برنج، کیفیت، درصد شکست دانه