بررسی ویژگی های رئولوژیکی اینولین وکاربرد آن در صنایع غذایی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 395
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_189
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
اینولین به پلیمرهای فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون 2 تا 60 اطلاق میشود که توسط پیوندهای فروکتوزیل (2-1) به هم متصل شده اند و دارای یک گلوکز انتهایی بوده و در طبیعت به صورت کربوهیدرات ذخیره ای در گیاهان زیادی و پلی ساکاریدهای خارج سلولی در برخی از میکروارگانیسم ها یافت میشوند. ترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالای 10 در محیط های حاوی آب به صورت میکروکریستالها و یا تکه های کوچک ژل حل میگردند.ارتباط نزدیکی بین قدرت ژل و میزان اینولین وجود دارد. در غلظت های حدود 25 درصد به بالا اینولین استاندارد و بالای 15 درصد اینولین بلندزنجیر ویژگی های ژل شوندگی دارند. توأم شدن pH پایین و دمای بالای فرایند تا اندازه ای سبب تخریب ژل میشود. ویژگیهای رئولوژیکی اینولین کاملا متفاوت از سایر پلیساکاریدهای غیر کریستالی بوده و بسیار شبیه شبکه روغن و چربی می باشد. ویژگی جایگزینی چربی اینولین تنها در سیستم های آبی و یا در غذاهایی که فاز پیوسته آنها آب است وجود دارد. اینولین سبب افزایش ویسکوزیته فاز آبی شده و در ماندگاری امولسیونها موثر است و میتواند به عنوان یک استابیلایزر و یک جایگزین چربی در محصولات کم چرب مورد استفاده قرار گیرد
Keywords:
Authors
مهری کریم
کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی ، آمل، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :