مهری کریم - کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی ، آمل، ایران

در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین بلند زنجیر در سطوح 0/5 ، 1/2 ، 1/9 ، 2/5 ، 3/2 بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب طی مدت 15 روز نگه داری مورد بررسی قرار گرفت .نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولین بلند زنجیر به ماست تأثیر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست نداشت .به لحاظ میزان آب اندازی، افزودن اینولین بلند زنجیر در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی نمونه های ماست شد. با افزایش غلظت اینولین بلند زنجیر ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت به طوریکه کم ترین میزان ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه شاهد و بیشترین ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه حاوی 3/2 درصد اینولین مشاهده شد . نتایج به دست آمده از این پژوهش بیان گر این مطلب بود که می توان از اینولین بلند زنجیر جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب استفاده نمود.

ماست کم چرب، اینولین بلند زنجیر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آب اندازی