حسین حبیبی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سیده معصومه عرب - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
مجتبی یوسفی اصلی - کارشناس آزمایشگاه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
نسیم خورشیدیان - کارشناس آزمایشگاه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

فوران جزو ترکیبات هتروسیکلیک آروماتیک بوده و یک آلاینده مایع، بی رنگ، سمی و چربی دوست است که دارای فراریت بالا میباشد. این ترکیب طی فرآیند خشک کردن با هوای خشک، پختن، سرخ کردن و برشته کردن مواد غذایی در کارخانجات مواد غذایی تشکیل میشود. این ترکیبات دارای اثرات مسمومیت و سمیت ژنی بوده و سرطانزا می باشند. سازوکارهای مختلفی برای تشکیل این ترکیبات در مواد غذایی شناسایی شده است که از جمله آن میتوان به واکنش میلارد، پیرولیز قندها، دگرگونی و تجزیه حرارتی اسیدهای آمینه، اکسیداسیون لیپیدها و تجزیه حرارتی اسید آسکوربیک اشاره کرد. با توجه به مسمومیت زایی، سمیت ژنی و سازوکارهای مختلف برای تشکیل ترکیبات فورانی در مواد غذایی، فرآیندهای حرارتی صورت گرفته در کارخانجات تولیدکننده غذاهای کودک شرایط را جهت انجام این واکنش ها و در نهایت تشکیل این ترکیبات در غذاهای کودک مهیا می سازد و این موضوع میتواند یک خطر جدی برای سلامت کودکان باشد. لذا بررسی نحوه تشکیل این ترکیبات در مواد غذایی و شناسایی متابولیسم سمیت زایی آن در مواد غذایی میتواند باعث ایجاد راهکارهایی در جلوگیری و یا کاهش تشکیل این ترکیبات در مواد غذایی و اثرات سرطانزایی آن شود.

ترکیبات فورانی، سمیت، واکنش میلارد، اکسیداسیون، دگرگونی حرارتی، پیرولیز قندها