محمد پورعسگری - دانشجوی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی تجن.
یحیی مقصودلو - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

استخراج پکتین یک فرآیند فیزیکی B شیمیایی چند مرحله ای است که در آن مقدار، ساختار و ترکیب شیمیایی پکتین به دست آمده براساس روش های مختلف استخراج و شرایط آن متفاوت میباشد. پروسه استخراج پکتین از لحاظ به حداکثر رساندن عملکرد، کیفیت و حفظ ویژگیها و خواص فیزیکی و شیمیایی آن مهمترین مرحله برای تولید پکتین به حساب می آید، اما با این وجود هیچ کدام از روش های استخراج تمام پکتین را بدون تخریب استخراج نمیکنند. در تمامی روش های استخراج کاهش اندازه ذرات باعث افزایش سطح تماس و دسترسی بهتر شده در نتیجه راندمان استخراج به طور قابل توجهی افزایش پیدا میکند. بهینه سازی شرایط استخراج برای هر ماده پکتینی اختصاصی بوده و با توجه به خصوصیات آن فرق میکند و از یک تولید کننده به تولید کننده دیگر متفاوت است. تحقیقات نشان میدهد راندمان استخراج پکتین در روش های ترکیبی و چند مرحلهای بیشتر از روش جداگانه و یک مرحله ای میباشد. استخراج با آب داغ ساده ترین و قدیمی ترین روش برای بدست آوردن مواد پکتیکی است. عصاره پکتین حاصل از روش اولتراسونیک نسبت به سایر روشها شفافتر است. در روش استخراج با آنزیم چون ساختمان نمونه متلاشی نمیگردد، جداسازی پکتین نسبت به سایر روشهای استخراج از باقیمانده آسانتر خواهد بود. بر اساس مطالعات گوناگون مشخص شده است که از بین همه روشهای استخراج، کوتاهترین فرآیند زمانی، روش استخراج با مایکرویو است که دارای زمان نسبتا کوتاه و نتایج قابل قبول میباشد. در این مقاله، روشهای مختلف استحصال پکتین از ضایعات محصولات کشاورزی مورد بررسی و مقایسه قرار میگیرد.

استخراج پکتین، اسید، مایکرویو، اولتراسونیک، آنزیم