بررسی اثر مقایسه ای صمغ های بالنگو، شیرازی، آنغوزه و ترنجبین، در نقش پوشانندگی قطعات سرخ شدنی ناگت مرغ

در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی مواد متعددی با هدف بهبود خصوصیات بافت، تغذیه ای، پوشش و رنگ مورد استفاده قرار می گیرد که در بین این مواد، استفاده از هیدروکلوئیدها حائز اهمیت می باشد.امروزه بخش عمده مواد غذایی مورد نیاز جامعه به صورت صنعتی تولید و به صورت آماده مصرف به بازار عرضه می شود. غذاهای آماده و نیمه آماده از جمله محصولات سوخاری و سرخ کردنی بخش عمده ای از این نوع مواد غذایی هستند که در بین آن ها ناگت مرغ به علت داشت درصد بالای گوشت سینه ی مرغ از نظر تغذیه ای حائز اهمیت است. در صنعت غذاهای آماده و نیمه آماده استفاده از هیدروکلوئیدها به ویژه صمغ های خوراکی به علت ایجاد خواص ویژه حسی، شیمیایی و فیزیکی مطلوب، کاربرد فراوانی دارد. پوشش دهی مواد غذایی با هیدروکلویید ها خصوصا فراورده های سرخ کردنی نظیر ناگت باعث کاهش جذب روغن می شود. استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آن ها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. امروزه تمایل به استفاده از مواد با منشأ گیاهی و محصولات طبیعی به دلیل سازگاری با محیط زیست، غیرسمی بودن، ایمن بودن، قیمت مناسب و در دسترس بودن افزایش یافته است. لذا جهت پیشبرد بهینه در کاهش جذب روغن و پوشش دهی، از صمغ های بومی استفاده شده است.هدف از انجام این پژوهش این است که، با جایگزین کردن صمغ های طبیعی به جای نگهدارنده ها و افزودنی های سنتزی و شیمیایی باعث بهبود کیفیت و از لحاظ اقتصادی نیز مقرون به صرفه تر است. همچنین بومی سازی را نیز در بر خواهد داشت.

Keywords:

هیدروکلویید ها , صمغ , غذاهای آماده و نیمه آماده , سرخ کردنی , ناگت