زهرا طاهری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا ... آملی، آمل، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا ... آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید میشود و یکی از منابع پروتئینی ارزان قیمت است که علیرغم خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود، استفاده محدودی در صنایع غذایی دارد. هدف از تحقیق حاضر استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان مصرف میشود. بدین منظور سطوح مختلفی( 0، 2.5 ، 5 ، 7.5 ، 10 %)از جوانه گندم به فرمولاسیون مشکوفی افزوده و پارامترهای مختلف فیزیکی و شیمیایی آن طی نگهداری در روزهای 1 ،5و 10 اندازه گیری شدنتایج نشان داد که با افزایش محتوای ی جوانه گندم، ماده خشک ها نمونه مشکوفی به طور معنیداری افزایش، pH نمونه هاکاهش، درحالی که اسیدیته افزایش یافت. پارامترهای رنگ سنجی نیز نشان داد که مشکوفی غنی شده با جوانه تر تیره ، قرمزتر و زردتر از ی نمونه کنترل بودند. همچنین نتایج به دست آمده نشان ی دهنده کاهش میزان آب اندازی مشکوفی ها در غلظت های بالاتر جوانه بود

جوانه گندم، مشکوفی، غنی سازی ، خواص فیزیکوشیمیایی