فیروزه نظریانپور - دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز
مهسا تبری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان

هدف از این پژوهش یافتن روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر است که از نظر تغذیه انسان هیچگونه خطری نداشته باشد. در این پژوهش اثر آغازگرهای کفیر بر تغییرات غلظت آفلاتوکسینM1 که در دو غلظت 0/05 و0/1 میکروگرم بر لیتر به طور مصنوعی به شیر باز ساخته بدون چربی و 1درصد چربی در دمای 42 درجه سانتیگراد اضافه شده بود و در طی زمان تخمیر و 21 روز نگهداری کفیر در یخچال بررسی شد. محاسبه غلظت آفلاتوکسینM1 بهوسیله کرماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شاخصهای pH، اسیدیته قابل تیتر، لاکتوز، اتانل، غلظت آفلاتوکسین و تعداد لاکتیک اسید باکتریا و مخمرها اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که آغازگرهای کفیر تأثیر به سزایی در کاهش غلظت آفلاتوکسین داشتند. درصد کاهش غلظت آفلاتوکسینM1 در کفیر 0/05 میکروگرم بر لیتر در انتهای زمان تخمیر 22 درصد و در انتهای 21 روز نگهداری 34 درصد و در کفیر 0/1 میکروگرم بر لیتر به ترتیب 22/4 و34/7 درصد بود. همچنین در نمونه هایی که دارای غلظت آفلاتوکسین بیشتری بودند، کاهش رشد باکتری و مخمر را شاهد بودیم

آفلاتوکسین، باکتریهای آغازگیر، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا، زمان نگهداری