مهسا صفری بیدختی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
حجت کاراژیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران
محمد آرمین - استادیار گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

ماست نیز از مهمترین و محبوب ترین فرآورده های لبنی تخمیری در سراسر جهان به شمار می رود. در این پژوهش از صمغ گیاه ریشه چوبک در فرمولاسیون ماست استفاده شد و خصوصیات رئولوژیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های ماست حاوی صمغ گیاه ریشه چوبک در سطوح( 0 %،0/1% ، %0/2، %0/3، %0/4 )تهیه شد. آزمون ویسکومتری بر روی نمونه های تولیدی انجام پذیرفت. نمونه برداری در روز های مختلف پس از تولید ، روز1، 7، 14 و 21 در سه تکرار صورت گرفت. این آزمایشها در قالب طرح کاملا0 تصادفی بر پایه فاکتوریل انجام پذیرفت. مطابق با نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ در طی دوره نگهداری سبب افزایش معنی دار ویسکوزیته شد به طوری که بیشترین ویسکوزیته در غلظت%0/4 در روز بیست ویکم نگهداری مشاهده شد.

صمغ چوبک، ماست، خصوصیات رئولوژیکی