بهزاد علاالدینی - معاونت دانشگاه آزاد نور
شریعه حنیفی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه نور

هدف از ا ین مطالعه بررسی اثر دناتوراسیون پروتئین آب پنیر بود. نسبت کازئین بر رو ی خواص ساختار ی، رئولوژیکی و خواص حسی ماست با پروتئین بالا( 8% پروتئین واقعی) و کم چرب( <5% چربی) اثر دارد: پایه شیر ماست با اضافه کردن پروتئین آب پنیر دناتوره نشده از کنسانتره پروتئین آب پنیر محلی (NWPC) به کنسانتره پروتئین شیر در پروتئین آب پنیر مختلف ساخته شده است. سپس درجه دناتوراسیون پروتئین آب پنیر توسط تیمار دمای از پایگاه های شیر ماست کنترل می شود. علاوه بر این NWPC در سطح پایین (پروتئین آب پنیر: کازئین نسبت 75.25) و یا در سطح متوسط (پروتئین آب پنیر: کازئین نسبت 65.ْ35) در ترکیب با عملیات حرارتی در C 75 به مدت 5 دقیقه با به طور قابل توجهی به ماست استحکام کمتر، ذخیره سازی کمتر مدول (G')، و خواص بهتر حسی (درشتی کمتر و دانه ها ی ریز و صاف تر) میبخشد ، در مقایسه با ماست تولید شده از پایه شیر ماست حرارت داده شده در C 95 به مدت 5 دقیقه و یا با ماست کنترل (بدون افزودن .NWPC)

پروتین: آب پنیر،ماست،خواص رئولوژیکی،کازیین