سمیه لقمانی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور، نور، ایران
شهریار دبیریان - دکتری بهداشت مواد غذایی، صنایع شیر ایران
محمد مهدوی - دکترای اکولوژی، دانشگاه آزاد واحد نور، نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - دکترای صنایع غذایی،دانشگاه آزاد واحد نور، نور، ایران

تاکنون بیش از ۴۰۰نوع اسید چرب مختلف در شیر شناسایی شده است که ۲۰نوع آنها ۹۵%کل مقدار اسیدهای چـرب شـیر را تشکیل میدهند و بقیه در مقدار بسیار ناچیزند. اسیدهای چرب شیر شـامل انـواع اشـباع و غیراشـباع، اسـیدهای چـرب شـاخه دار، اسیدهای چرب حاوی گروه های هیدروکسی و اسیدهای چرب حلقوی هستند.بنابراین ترکیب چربی شیر با آنچه که چربی حیوانی نامیده می شود یکسان است.در یک دهه گذشته توجه زیادی به شناخت متابولیسم چربی ها و نقش آن هـا در سـلامت و بهداشـت شده است. این توجه و تمایل به شناخت با پیشرفت های تکنولوژی و پیشرفت در آنالیز چربی ها توانایی ها را در شناخت اثر بعضـی از اســـیدهای چـــرب (اســـیدهای تـــرانس) در فعــال کـــردن ژن هـــای تولیـــد شـــیر در دام هـــا تقویـــت کـــرده اســـت اندازه گیری اسیدهای چرب شیر و فرآورده های آن از نظر تغذیه ای و صنعتی دارای اهمیت است. ترکیب اسیدهای چـرب شـیر در هر منطقه متفاوت می باشد.به دلیل تفاوت های موجود در جیره های غذایی مورد استفاده برای دام در مناطق مختلـف و درنتیجـه تفاوت در میزان اسیدهای چرب،لازم است بررسی بر روی اسیدهای چرب شیر و فرآورده های آن براساسنوع جیره صورت پـذیرد .در این مطالعه به بررسی نوع و میزان اسیدهای چرب موجود در شیرخام و عوامل مؤثر بر آن و همچنین روش های اندازه گیری آن پرداخته شده است

اسیدهای چرب، اسیدچرب ترانس، اشباع و غیراشباع