راضیه نظرعباسی - دانشجوی کارشناسی ارشد ، تکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
علی معتمدزادگان - دانشیار ، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری
اسماعیل زکی پور - عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
شبنم حمزه - عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر

هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور غلظتهای متفاوت کیتوزان شامل (%0/035، %0/075 و %0/1 )به شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر افزوده شد و نتایج حاصل از آزمون های کیفی این تیمارها با نمونه ی شاهد (بدون افزودن کیتوزان به شیر) مقایسه شد. متغیرهای مورد بررسی در این پژوهش شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگیهای بیوشیمیایی( pH و اسیدیته ی قابل تیتر)، پارامتر بافت و ویژگیهای حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بوده اند. نتایج حاکی از آن است که بین تیمارهای مختلف به لحاظ ارزیابی بافت، رنگ و مزه تفاوت معنیدار مشاهده نشد. از طرفی بین تیمار شاهد و سایر تیمارها به لحاظ شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر تفاوت معنیدار مشاهده شد به طوریکه غلظت بالاتر کیتوزان، منجر به کنترل رشد میکروبها و کپک و مخمر شد . همچنین تأثیر تیمارهای مختلف بر pH و اسیدیته قابل تیتر معنیدار بوده است .(P≥ 0/05) سرانجام اینکه تیمارهای مختلف بر ارزشیابی داوران از بو و قابلیت پذیرش کلی پنیر تأثیر مثبت داشتند. بنابراین میتوان گفت که با افزودن کیتوزان به شیر میتوان عمرنگهداری پنیر اسیدی را بهبود بخشید.

کیتوزان، پنیر اسیدی، ماندگاری