الهام رحمتی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان ، ایران
الهام مهدیان - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان ، ایران
رضا کاراژیان - مربی پژوهشی. عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی. پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاددانشگاهی مشهد

ماست طعم دار یکی از فراورده های منعقد شده شیر است که به آن طعم دهنده های طبیعی اضافه می گردد. امروزه با افزایش آگاهی تولید کنندگان و مصرف کنندگان نسبت به عوارض ناشی از مصرف افزودنی های مصنوعی تمایل آن ها به تولید و مصرف فراورده های طبیعی، تلاش های زیادی در زمینه یـافتن منـابع غنـی از ترکیبـات آنتـی اکسـیدانی و ضدمیکروبی درمیان گیاهان مختلف صورت گرفته است. با توجه به نقش روزافزون خطر آسیب های اکسیداتیو، اهمیت مقابله با آنها امری ضروری به نظر می رسد. بنابراین داشتن یک رژیم غذایی غنی از میوه ها و سبزیجات که دارای مواد طبیعی از جمله آنتوسیانین ها و سایر ترکیبات های فنلی به میزان بالایی می باشند، جهت جلوگیری از این آسـیب هـا امری ضروری به نظر می رسد. بنابراین مصرف انواع مختلف توت (بویژه شاه توت) نقش مهمـی در مهـار بیمـاری هـای انسانی وابسته به آسیب های اکسیداتیو ایفا نمایند. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی ماست میوه ای حاوی عصاره شاه توت نتایج این پژوهش نشان داد؛ با افزایش غلظت شاه توت تا 4 درصد به همراه چربـی 4/5 درصـد میزان ترکیبات فنولی محلول در آب و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های ماست به طور معنـی داری افـزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از تحقیق، بیانگر مفید بودن میوه شاه توت در تولید ماست میوه ای بود به دلیل دارا بـودن خواص آنتی اکسیدانی بود.

ماست طعم دار، شاه توت، خاصیت آنتی اکسیدانی، احیاکنندگی آهن