الهام رحمتی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان ، ایران
الهام مهدیان - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان ، ایران
رضا کاراژیان - مربی پژوهشی. عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی. پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاددانشگاهی مشهد

در سال های اخیر غذاهای سلامتی بخش با هدف بهبود وضعیت تغذیهای مورد توجه قرار گرفته است که بخش عمده آن مربوط به غذاهای غنی شده با فیبر و غذاهای کم کالری میباشد. فیبر یکـی از مهـم تـرین اجـزای دیـواره سـلولی گیاهان است که اثر سودمندی در کاهش کلسـترول خـون داشـته و موجـب کـاهش بیمـاری هـای قلبـی، عروقـی و نارساییهای روده به خصوص سرطان روده بزرگ می گردد. بیماران دیابتی نیز در اثـر مصـرف ایـن مـواد بـه انسـولین کمتری نیاز خواهند داشت. جهت اثرات مثبت فیبر بر سلامتی انسان، مقدار دریافتی روزانه آن برای مردان38 گرم و برای زنان 25 گرم توصیه شده است. هدف از این تحقیق اثر کاربرد شاه توت بر خصوصـیات فیزیکوشـیمیایی و حسـی ماست میوه ای بود. نتایج این پژوهش نشان داد؛ میزان pH ، آب اندازی، اسیدیته؛ به ترتیب کاهش، کـاهش و افـزایش یافت. بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی 4 درصد شاه توت در سه سطح چربی 1/5 ، 3 ، 4/5 درصـد مشـاهده شد. همچنین نتایج حاصل از تحقیق، بیانگر مفید بودن میوه شاه توت در تولید ماست میوه ای بـود کـه بـه دلیـل دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی و بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و از طرفی رضایت مصرف کننـده را نیـز تـأمین مـی نماید.

ماست میوه ای، شاه توت، خصوصیات حسی، خصوصیات فیزیکو شیمیایی