گرمایش اهمیک: تغییرات ضریب هدایت الکتریکی و رنگ سس گوجه فرنگی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 986
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_266
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
گرمایش اهمیک یک روش فرآوری حرارتی پیشرفته، سریع، همگن و جایگزین است که نام خود را از قانون اهم گرفته است؛ ماده غذایی بین دو الکترود قرار میگیرد و نقش مقاومت در مدار را دارد. در این پژوهش حرارت دهی سس گوجه فرنگی به روش اهمیک در سه گرادیان ولتاژ v/cm 9، 12، 15و در فرکانس 60 هرتز در بازه دمایی C ˚20 تا 93 انجام شد سپس تغییرات ضریب هدایت الکتریکی، ضریب عملکرد سیستم و نرخ گرمایش مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تغییرات و کیفیت رنگ سس گوجه فرنگی تحت گرمایش اهمیک و متداول بررسی و مقایسه . شد نتایج نشان دهنده افزایش ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما بود. تلاطم در دمای بالاتر از C ˚80 و به خصوص در ولتاژهای بالا مشاهده شد. ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما پس از آغاز تلاطم به خصوص در ولتاژهای بالا کاهش یافت. زمان مورد نیاز برای حرارت دهی نمونه از 25تا 90 C ˚در سه گرادیان ولتاژv/cm 9، 12، 15 و به ترتیب 50s، 60s، 70s و نرخ گرمایش به ترتیب 1/3، 1/5 و 1/8 ˚C/s بود که نشان دهنده کاهش زمان حرارت دهی و افزایش نرخ گرمایش با افزایش ولتاژ است. همچنین ضریب عملکرد سیستم گرمایش اهمیک برای نمونه سس گوجه فرنگی در رنج 0/94تا 1بدست آمد. در بررسی نتایج محاسبه تفاوتهای کالریمتریک تیمارها با نمونه شاهد مشاهده شد که کمترین تفاوت رنگ با نمونه شاهد مربوط به نمونههای پاستوریزه شده به روش اهمیک است
Keywords:
Authors
نیره قلی پور شهرکی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
نفیسه زمین دار
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
محمد حجت الاسلامی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
معصومه خادم
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی دانشگاه غیرانتفاعی آفاق ارومیه، ارومیه، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :