زهرا قاسمیان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
حجت کاراژیان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران

آبگیری از محصولات غذایی، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری آنها است. خشک کردن، ضمن اینکه روی محصول اثرحفاظتی دارد، وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش می دهد. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشککردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفادهاز پیش تیمارهایی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا میشوند، بسیار مفید خواهدبود. استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی به عنوان یک پیش تیمار قبل از خشک کردن، میتواند ضمن افزایش راندمان خشککردن باعث کاهش هزینه نیز گردد. در این تحقیق تأثیر فاکتورهای نوع محلول اسمزی(ساکارز، نمک)، مدت زمان غوطه وریدر محلول اسمزی (30 ،60 ،120،180 و 240 دقیقه) و غلظت محلول اسمزی (40 ،50 و 60 درصد ساکارز و 5-10 درصد نمک) بر شاخص های رنگ قطعات میوه بالنگ در فرایند تلفیقی اسمزی-هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از پیشتیمار آبگیری اسمزی، بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های بالنگ خشک شده موثر بود. افزایش غلظت ساکارز در مرحله آبگیری اسمزی، باعث افزایش چشمگیر میزان رنگ در فراورده نهایی میگردد. دلیل این امر را میتوان اینگونه بیان نمود که از سویی با افزایش دما، کاراملیزاسیون ترکیبات قندی و از سوی دیگر واکنش واکنش قهوهای شدن غیرآنزیمی (مایلارد) تشدید میگردد

بالنگ، آب گیری اسمزی، پردازش تصویر، خشک کردن