بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و فیزیکی ماست پروبیوتیک کم چرب و غلیظ شده به روش مستقیم

ماست غلیظ شده ، محصول تخمیری شیر با بافت خمیری ونیمه جامد است که از تغلیظ شیر یا ماست به روشهای مختلف تهیه می شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثرات مقادیر متفاوت چربی و نوع استارتر بر ویژگی های کیفی ماست چکیده باترویج روش مستقیم بوده است که در این راستا نمونه های ماست با مقدار چربی 0/4، 1/5 ، 3 ، 6 و 10 درصد، با یا بدون استفاده از باکتری های پروبیوتیک تولید شد. پس از تولید و نیز در طی مدت نگهداری( 14 روز)، ویژگی های شیمیایی (مقدار مواد جامد، چربی، اسیدیته و pH)، ویژگی های حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) و بافتی (ویسکوزیته) نمونه های ماست با 25 درصد ماده جامد تعیین گردید. همچنین در نمونه های ماست دارای استارتر پروبیوتیک تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده مانده شمارش گردید. در این پژوهش طرح کاملأ تصادفی با آزمایشات فاکتوریل مورد استفاده قرار گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها نیز از نرم افزار MSTATC استفاده گردید. همچنین مقایسه میانگین داده ها به روش دانکن و در سطح 5 درصد انجام شد. مقدار چربی اثر معنی داری (p≤0.05) بر اسیدیته و pH نمونه های ماست داشت به طوری که با افزایش سطح چربی از 0/4 به 10 درصد، pH نمونه های ماست از 4/3 به 4/6 افزایش و اسیدیته از 146/3 به 112/7 کاهش داشت. همچنین افزایش درصد چربی باعث کاهش معنی دار (p≤0.05) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از 17/75به 15/9 واحد لگاریتمی شد. از سوی دیگر افزایش درصد چربی از 0/4 به 10 درصد باعث کاهش معنی دار (p≤0.05) آب اندازی محصول از 4/5 به 5 درصد گردید. با افزایش درصد چربی از0/4 به10 درصد ویسکوزیته از134/3 به 650/3 افزایش یافت. نتایج نشان داد که افزایش درصد چربی در نمونه های ماست موجب بهبود طعم و افزایش پذیرش کلی محصول گردید اما افزایش درصد چربی تأثیر معکوسی بر رنگ نمونه ها داشت

Keywords:

ماست , ماست غلیظ شده , پروبیوتیک , روش مستقیم , کم چرب