الهام غلام زاده فیروزجایی - گروه مهندسی و علوم صنایع غذایی ، موسسه غیرانتفاعی آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران
محمد قاسمی فر - دپارتمان مهندسی صنایع، دانشگاه یزد، یزد، ایران

هدف این مقاله بررسی جایگزینی چربی محصولات لبنی با مواد دیگری است که نه تنها این ماده جایگزین اثر منفی بر محصول نمی گذارد، بلکه نبود چربی و اثراتی که چربی در ویژگی های نمونه ایجاد می کند، را جبران می کند. محققین در این زمینه پـژوهش های زیادی انجام دادند. برخی از آنها از انواع صمغ ها برخی دیگر از املاح معدنی و تعدادی دیگر، برخی از فراورده های گیاهی و میـوه ها را جایگزین چربی محصولات لبنی کردند. نتایج پژوهشها نشان داد که اسـتفاده از جـایگزین هـای چربـی دارای اثـرات مثبتـی بـر ویژگیهای کیفی نمونه دارد و تا حد زیادی استفاده از آنها در غلظت های مناسب فقدان چربی حیوانی را جبران میکند.

محصولات لبنی، جایگزین های چربی، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، خصوصیات فیزیکی و حسی