سحر نطاق - مسئول واحد تحقیق و توسعه (R & D) شرکت صنعتی داداش- برادر (شونیز)، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
نسرین بهزادیان - مدیر کنترل کیفیت شرکت صنعتی داداش- برادر (شونیز)
هدی جعفری زاده - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه سهند، تبریز، ایران

آنزیم های با درجه غذایی به طور معمول در فرایند مواد غذایی (مثل نگهداری) و همچنین در تولید ترکیبات خاص مورد استفاده قرار میگیرند و به کمک فرمولاسیون های غذایی می آیند. از آنجا که آنزیم ها به طور سنتی از میکروارگانیسم ها یا از منابع گیاهی و بافت جانوری جداسازی میشوند دارای خلوص لازم نبوده و اغلب به خوبی با شرایط موجود مورد استفاده در فرایندهای غذایی مدرن، سازگار و قابل تطابق نیستند. کاربرد تکنولوژی DNA امکان تولید آنزیمهای مورد نیاز را با بازدهی بسیار بالاتر فراهم نموده است. بنابراین آنزیمهایی که به وسیله غربالگیری اولیه از میکروارگانیسمها و سایر سلولها از برخی محیطها بدست می آیند، دارای فعالیت مطلوبی هستند. این آنزیمها از میزبان خاص یا به وسیله برخی روشها مثل مهندسی پروتئین حاصل میشوند. به عنوان یک نتیجه هر چند مقدار خیلی زیادی از آنزیم های متعدد و مهم با درجه غذایی با قیمت بالا در دسترس است اما آنزیم های جدیدی در دهه های اخیر ساخته شده است که قابل کاربرد در فرایندها و مواد غذایی خاص میباشد. موفقیت مهم دیگر بهبود سویه هایی است که به طور معمول به عنوان میزبان میکروبی مورد استفاده قرار میگیرند. به عنوان مثال از روشهای مهندسی منجر به افزایش بازدهی آنزیم از طریق حذف ژن های ذاتی آن سویه میشوند یا اصلاح برای کاهش یا حتی حذف سنتز محصولات جانبی یا متابولیتهای ثانویه که به طور بالقوه سمی هستند. در این مقاله آنزیم های ضدمیکروبی عمده مورد استفاده در صنایع غذایی به همراه خصوصیات و ویژگیهای آنها به طور جامع بررسی میگردد و کاربردهای آن نیز بیان خواهد شد.

آنزیم، مواد ضدمیکروبی، لیزوزیم، لاکتوپراکسیداز، مواد غذایی