بررسی اثر افزودن پودر گردو بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 480
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_285
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
در این مطالعه پودرگردو در سطوح صفر و 3/5 و 7 درصد وزنی (بر حسب وزن آرد) به فرمولاسیون نان حجیم اضافه شد. آزمایش چربی و رطوبت نشان داد که نمونه های حاوی گردو نسبت به شاهد دارای افزایش چربی تا میزان 112 و افزایش رطوبت و حجم ویژه به ترتیب تا 6 و 2/5 بودند. همچنین گردو سفتی نان را تا 46 کاهش و پیوستگی و الاستیسیته آن را افزایش داد. در ارزیابی حسی نمونه های گردو و بعد از آن شاهد بالاترین امتیاز را داشته اند. نتایج کلی به دست آمده نشان داد پودر گردو تا سطح 7 بیشتر ویژگی های نان را بهبود می بخشد و تنها روی روشنی رنگ اثر منفی دارد
Authors
فائزه خویشاوندی
گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
زهرا هجری
گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریانفر
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :