فرشته احمدی - دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
نسرین موید نیا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران

منظور از این تحقیق تولید یک ماست غلیظ پروبیوتیکی و نظارت بر رفتار این میکروبهاست. اما سوالی که سبب لزوم این تحقیق می شود این است که پروبیوتیک ها تا چه حد می توانند در شرایط محیطی لبنه زنده مانده و رشد کنند و چه تاثیری بر خواص شیمیایی لبنه خواهند گذاشت و در طول نگهداری چه مقدار در جمعیتشان تغییر ایجاد می شود و خط سیر این تغییرات چگونه است. لبنه شامل رطوبت کمتر و پروتئین بیشتر، و تعداد باکتری های کشت زنده بسیار بیشتر از ماست است و خواص درمانی و مغذی آن نیز بیشتر از ماست است. لبنه بدلیل مواد جامد کل بالایی که دارد یک ماتریس مناسب برای پروبیوتیک هاست چراکه محتوای مواد جامد از پروبیوتیک های اضافه شده حفاظت می کند. با این حال، مطالعات محدودی به منظور توسعه لبنه پروبیوتیک انجام شده است.

ماست تغلیظ شده، پروبیوتیک، لبنه پروبیوتیک