اثر ترکیبات فنولی بر کیفیت شیر و فراورده های لبنی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 680
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_300
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
ترکیبات فنولی بعنوان ترکیبات عمگرا در تولید محصولات فراسودمند و اثرات سلامتی بخش آن، در سالهای اخیر از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. ارتباط ترکیبات فنولی در فراورده های لبنی با بهبود قابلیت های تکنولوژی تولید و ارزش غذایی به اثبات رسیده است. از آنجا که حضور ترکیبات فنولی در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی در سلامت و جلوگیری از سرطان دارد، لذا نقش عمده ی این ترکیبات را در فراسودمندی شیر و فراورده هایش نمیتوان نادیده گرفت. حضور ترکیبات فنولی در منابع گیاهی و مواد غذایی بعنوان آنتی اکسیدان های طبیعی و ترکیبات عملگرا مطرح است. توانایی آنتی اکسیدانی، مهار رادیکال آزاد و خصوصیات عملکردی ترکیبات فنولی و میزان حفظ این ترکیبات در فراورده های لبنی به توانایی واکنش با پروتئین های شیر وابسته است. در این راستا، اثر این ترکیبات عملگرا بر روی ویژگیهای حسی و میکروبیولوژیکی محصولات، قابل چشم پوشی نیست. هدف از این مقاله، مروری بر کاربرد، خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی در محصولات لبنی مختلف میباشد
Keywords:
Authors
الهه نوری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مهشید جهادی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :