بررسی تأثیر افزودن آرد نخود و دانه آفتابگردان بر ویژگیهای بافتی و فیزیکوشیمیایی نان بربری
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 566
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_320
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
نان یکی از رایج ترین غذاهای مصرفی و بخشی از غذای اکثر ملت های جهان میباشد. نان را به عنوان یکی از ارزانترین منابع انرژی. پروتئین در تغذیه اغلب مردم جهان نقش به سزایی دارد. از طرفی رواج چاقی و دیابت نوع 2 میطلبد در راستای ارتقای کیفیت نان تلاش فراوانی انجام شود. دراین پژوهش تأثیر افزودن آرد نخود در دو غلظت 25 و 35 و دانهآفتابگردان دودو غلظت 8 و 12 (وزنی- وزنی بر اساس آرد ) بر ویژگی هایبافتی و فیزیکوشیمیایی نان بربری موردمطالعه قرار گرفت. مقدار چربی،پروتئین و خاکستر نان حاصل از هر تیمار اندازه گیری شد. همچنین خواصبافتی نان توس دستگاه آنالیز بافت در طی سه روز (روز اول، سوم وپنجم) مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون بافت سنجی نیز تیمارهای حاوی35 آرد نخود و 12 دانه آفتابگردان نرمترین بافت را به دست آورد.همچنین در آزمون هایی که بروی ترکیبات شیمیایی نان ها انجام شد، 35آرد نخود و 12 دانه آفتابگردان دارای بالاترین میزان چربی، خاکستر وپروتئین را نسبت به نمونه شاهد به خود اختصاص دادند. در کل میتواننتیجه گرفت که تیمار حاوی 35 آرد نخود و 12 دانه آفتابگرداندرمجموع بهترین نتایج را به دست آوردند.
Keywords:
Authors
نفیسه شهابی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
شهرام نقی زاده رئیسی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :