تأثیر افزودن صمغ بومی دانه شاهی (Lepidium Sativum) و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر بهبود خصوصیات حسی و بیاتی نان قالبی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 535
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_345
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
پروتئین آب پنیر و صمغ دانه شاهی به عنوان پر کننده جهت بهبود ارزش تغذیه ای و همچنین افزایش خواص عملکردی فراورده های غذایی مانند نان و کیک مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان قالبی پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح صفر، 2/5، 5 درصد و صمغ دانه شاهی در چهار سطح صفر، 0/3، 0/6 و 1درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های کمی و کیفی نان قالبی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن WPC و صمغ دانه شاهی بر جذب آب توسط آرد موثر بوده و باعث حفظ بیشتر رطوبت و در نتیجه تاخیر بیاتی در محصول نهایی شد. طبق نتایج افزودن صمغ دانه شاهی بدلیل افزایش قابلیت نگهداری آب در محصول منجر به کاهش سفتی بافت نان و افزایش روشنی ظاهری محصول شد، در حالیکه افزودن WPC منجر به افزایش سفتی بافت در نان قالبی گردید.(P<0/05 )افزودن WPC بر تخلخل نان قالبی موثر نبود ولی صمغ دانه شاهی منجر به بهبود تخلخل محصول نسبت به نمونه کنترل گردید. نتایج آنالیز حسی نیز نشان داد که نمونه های نان قالبی حاوی ترکیبی از 2/5 درصد WPC و 0/3 و 0/6 درصد صمغ دانه شاهی نسبت به نمونه شاهد، تاثیر مثبتی بر خصوصیات حسی محصول نهایی داشت بطوریکه بالاترین امتیاز فرم و شکل، طعم و مزه، قابلیت جویدن، مطلوبیت بافت و پذیرش کلی محصول نهایی مربوط به نمونه های حاوی این سطوح از تیمارها بود. به طور کلی استفاده از WPC و صمغ دانه شاهی توانست در بهبود خواص نان قالبی و تعویق بیاتی آن موثر واقع شود. بنابراین بهترین سطحی که برای WPC و صمغ دانه شاهی انتخاب شد به ترتیب غلظت 2/5 درصد و 0/3-0/6 درصد بود لذا جهت استفاده در فرمولاسیون خمیر نان قالبی پیشنهاد می شود.
Keywords:
Authors
محمد حق شناس
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران
اکرم شریفی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :