علی اکبر رستگار پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران
محسن رادی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران،

هر چند سال های زیادی است که بر روی بیاتی نان مطالعه شده است اما هنوز به طور کامل پاسخی به تمام سوالات در رابطه با این پدیده داده نشده است. اگر چه تنزل کیفیت نشاسته مهمترین عامل سفتی مغز نان محسوب می شود، اهمیت عوامل دیگر شرکت کننده در این پدیده همچنان جای بحث دارد. ترکیبات مختلفی می توانند در تسریع بیاتی موثر باشند از جمله آنها می توان به لیپید ها، امولسیفایرها و سورفاکتانت ها اشاره کرد. همچنین استفاده از کربن دی اکسید و اتانول در به تاخیر انداختن توسط محققان مختلف مورد بررسی قرار گرفته و خصوصیات نان را بهبود بخشیده است.

بیاتی، نان، تنزل کیفیت، نشاسته