الهه فروغی - دانشجوی کارشناسی رشته علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی ، تهران ، ایران
سحر نوروزبیگی - دانشجوی کارشناسی رشته علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی ، تهران ، ایران
سیدمحمدحسین باقری - دانشجوی کارشناسی رشته علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی ، تهران ، ایران
محمدرضا کوشکی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی ، تهران ، ایران

از سال 1881 یعنی زمانی که نخستین گزارش از یک آنزیم شیر(لاکتوپراکسیداز)داده شد ،مطالعه روی آنزیم های بومی شیر و شناخت ویژگی ها و عملکردها آغاز گردید و تا کنون بیش از 60 آنزیم بومی در شیر گونه های مختلف پستانداران شناسایی شده است . اکثر تحقیقات روی عملکرد آنزیم ها به عنوان شاخص HTST( فسفاتازقلیایی) ، نقش در کیفیت محصولات لبنی( پلاسمین و لیپوپروتئین لیپاز ) ، بررسی عواملی که روی میزان در شیر اثر دارد ( ورم پستان) ،فعالیت ضد میکروبی (لیزوزوم و لاکتوپراکسیداز) صورت گرفته است . هدف از این مقاله مروری بر آنزیم های موجود در شیر گاو بوده که عبارتند از فسفاتاز ،پلاسمین ، ریبونوکلئاز ، لیزوزیم ، لیپاز ، کاتالاز و غیره و هم چنین اطلاعاتی نظیر آنزیم های دارای فعالیت سودمند (لاکتوپراکسیداز) ، شاخص های فرآیند حرارتی و همچنین آنزیم هایی موثر بر کیفیت محصولات لبنی می باشد

آنزیم، شیر گاو ، فرآورده های لبنی