روش های اندازه گیری بیاتی نان
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 486
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_352
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
بیات شدن نان را می توان مجموعه ای از تغییرات، غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می افتد تعریف کرد و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست. نان پس از خارج شدن از تنور بتدریج بیات می شود و بافت، طعم و رنگ اولیه خود را از دست می دهد. در این پدیده مکانیسم های فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی دخالت دارند که هنوز به درستی شناخته نشده اند. بیاتی را می توان از طریق راه های مختلف از جمله تغییرات در بافت، افزایش سختی، کاهش ظرفیت جذب آب، افزایش خردشدگی، کریستالیزاسیون نشاسته و بر هم کنش های میان اجزا تشخیص داد. روش های مختلفی جهت شناسایی و تجریه و تحلیل تغییرات در سطوح ماکروسکوپی، میکروسکوپی و مولکولی وجود دارد. استفاده از ابزار های مناسب می تواند منجر به تشخیص بهتر مکانیسم بیاتی نان به تاخیر انداختن آن گردد. اغلب روش های ارزیابی بیاتی نان از طریق تفرق با اشعه ایکس، آزمون های رئولوژی، شیمیایی، حسی و DSC صورت میگیرد. انتخاب روشی مناسب میتواند در تفسیر نتایج بسیار موثر باشد.
Authors
علی اکبر رستگار پور
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران
محسن رادی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران،
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :