علی اکبر رستگار پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران
محسن رادی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران،

بیات شدن نان را می توان مجموعه ای از تغییرات، غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می افتد تعریف کرد و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست. نان پس از خارج شدن از تنور بتدریج بیات می شود و بافت، طعم و رنگ اولیه خود را از دست می دهد. در این پدیده مکانیسم های فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی دخالت دارند که هنوز به درستی شناخته نشده اند. بیاتی را می توان از طریق راه های مختلف از جمله تغییرات در بافت، افزایش سختی، کاهش ظرفیت جذب آب، افزایش خردشدگی، کریستالیزاسیون نشاسته و بر هم کنش های میان اجزا تشخیص داد. روش های مختلفی جهت شناسایی و تجریه و تحلیل تغییرات در سطوح ماکروسکوپی، میکروسکوپی و مولکولی وجود دارد. استفاده از ابزار های مناسب می تواند منجر به تشخیص بهتر مکانیسم بیاتی نان به تاخیر انداختن آن گردد. اغلب روش های ارزیابی بیاتی نان از طریق تفرق با اشعه ایکس، آزمون های رئولوژی، شیمیایی، حسی و DSC صورت میگیرد. انتخاب روشی مناسب میتواند در تفسیر نتایج بسیار موثر باشد.

بیاتی، نان، اشعه ایکس، رئولوژی