زینب ریحانی - گروه فناوری زیستی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران
الهام باقری - گروه فناوری زیستی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران
بهتا میرشجائیان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

روش سطح پاسخ جهت بررسی و بهینه سازی اثر 3 فاکتور پکتین، پودر استویا و شکر برروی پذیرش کلی مربای کم کالری بالنگ انتخاب شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویژگی های حسی (شامل عطر و طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) محصول استفاده شد که پکتین و شکر به ترتیب به صورت خطی و درجه دوم بر ویژگی های حسی موثر بودند و بین شکر و پکتین یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین ویژگی های حسی اندازه گیری شده و پیشبینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه برای تولید مربای کم کالری با ویژگی های حسی مناسب 0/2درصد پودر استویا، 0/4 درصد پکتین و 45 درصد شکر تعیین شد.

بالنگ، شیرین کننده استویا، مربا ی کم کالری