سپیده کبیری قمی - دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حمید توکلی پور - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

فرآیند آب زدایی به روش اسمزی اغلب به عنوان یک فرآیند مقدماتی مورد توجه قرار میگیرد. یکی از مهم ترین معایب فرآیند آب زدایی اسمزی بخصوص زمانی که به عنوان یک پیش فرآیند مورد استفاده قرار میگیرد، نفوذ مواد جامد محلول به درون بافت مواد غذایی است که میتواند باعث کاهش شدت فرآیند خشک کردن در مراحل بعدی شود. استفاده از پوشش های خوراکی قبل از اعمال فرآیند اسمز راه حل مناسبی برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی است. پوشش های خوراکی به عنوان لایه ای محافظ در برابر نفوذ مواد جامد محلول بدون داشتن هیچ گونه اثر منفی بر میزان خروج آب عمل میکنند. در این تحقیق اثر سطح محلول پوششی( 1، 2 و 3 %)، غلظت محلول اسمزی (سوربیتول 50 و % 60) و دمای فرآیند (35 و 60 درجه سلسیوس) بر افت رطوبت و جذب مواد جامد محلول در زرد آلوی پوشش دهی شده و پیش تیمار شده با اسمز و همچنین بررسی ویژگیهای کیفی نمونه های نهایی شامل میزان چروکیدگی بافت، قابلیت جذب مجدد آب، بررسی شد.. با توجه به نتایج آزمایش های کیفی نمونه پوششدهی شده با % 2 پکتین و اسمزی شده در محلول سوربیتول % 60 و دمای 35 درجه سلسیوس به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد

زرد آلو، پوشش دهی، پکتین، خشک کردن اسمزی، سوربیتول