هادی مهدویان فر - عضو گروه پژوهشی افزودنی های غذایی - پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی- سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

فرآورده های غذایی به شکل پودر، قبل از مصرف عمدتا در آب یا محلول های آبکی حل و یا پخش می-گردند. به علت کشش سطحی بالای ذرات ریز، آب نمی تواند ذرات ریز را کاملاخیس کند. به منظور بهبود قابلیت خیس شوندگی و افزایش سرعت پخش و حل شدن محصولات پودری اغلب آنها را فوری سازی مینمایند. بدین منظور آنها را در معرض فرآیندهای ویژه ای قرار میدهند. سایر ویژگی های محصولات پودری از جمله قابلیت جاری شدن، رنگ و شکل ظاهری در طی این فرآیندها بهبود یافته، همچنین دانسیته توده و تشکیل گرد و غبار نیز کاهش مییابد. بنابراین فوری سازی سبب بهبود کیفیت فرآورده نیز میگردد. علاوه بر مزایای فوق بدلیل اینکه در اغلب این فرآیندها تنها ساختار فیزیکی پودر تغییر مییابد، لذا ویژگیهای ذرات جدا از هم پودر اولیه حفظ گردیده و فرآیند فوری سازی در بیشتر موارد هیچگونه تاثیر سوئی بر ویژگی های حسی و کیفیت تغذیه ای فرآورده ندارد. با توجه به اینکه انتخاب روش فوری سازی در تولید محصولی با ویژگی های مدنظر بسیار حائز اهمیت است، در این مطالعه انواع روش های ساخت پودرهای غذایی فوری همراه با مزایا و معایب آنها و کاربردشان مورد بررسی قرار میدهیم

فوری سازی، سرعت پخش شدن، سرعت حل شدن، قابلیت جاری شدن