بررسی اثر -گلوکان جو دوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند سین بیوتیک در سطوح مختلف محتوای چربی شیر شتر

در این مطالعه به بررسی اثر -گلوکان جو دوسر بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین بیوتیک بدست آمده از شیر شتر در سطوح مختلف محتوای چربی، پرداخته شد. در این پژوهش تاثیرات متغیرهای مستقلی از جمله -گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک( 0، 1 و %2 )و میزان محتوای چربی( 0، 2/5 و %5 )در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (α<0/05) مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده افزایش میزان -βگلوکان و چربی با گذشت زمان موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی می گردد. با افزایش -βگلوکان و محتوای چربی محصول تولیدی از ظرفیت نگهداری آب بالاتری برخوردار می باشد. تاثیر متغیر ها بر اسیدیته محصول متفاوت بوده و هر چه محصول تولیدی دارای مقادیر بیشتر -βگلوکان و محتوای چربی کم تری باشد اسیدیته بالاتری دارد. جهت دست یابی به ماست فراسودمند سین بیوتیک می بایست از درصد های بالاتری از -β گلوکان در شیر با محتوای چربی کم استفاده نمود تا با گذشت زمان در محصول تولیدی شاهد زنده مانی تعداد مطلوبی از باکتری های پروبیوتیک (107-108 cfu/mL) باشیم. با توجه به نتایج بدست آمده، ماست فراسودمند سین بیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگی های بافتی و حسی مطلوبی می باشد و میان مصرف کنندگان پذیرش مناسبی دارد

Keywords:

ماست سین بیوتیک , شیر شتر , -βگلوکان , پری بیوتیک , زنده مانی پروبیوتیک