بررسی اثر افزودن آرد دانه کوئینوا (Chenopodium OuirlOd Willd) بر روی خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و تغذیه ای بیسکوییت فرمند

تقاضای مصرف کنندگان در جهت مصرف غذاهای بر پایه غلات همانند بیسکویت رو به افزایش است. امروزه تهیه بیسکویت های فراسودمند نقش مهمی در بهبود تغذیه ای افراد جامعه و مصرف توسط اقشار خاصی جامعه از جمله برخی بیماران دارد. در این تحقیق، تأثیر افزودن آرد دانه کوئینوا بر روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بیسکویت موردبررسی قرار گرفت. تیمارها شامل ۰، ۵، ۱۰ و ۲۰ درصد از آرد کوئینوا بود که با آرد گندم در جهت تهیه بیسکویت مخلوط شد. بیسکویت آماده شده ازنظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی و تغذیه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ظرفیت جذب آب و ظرفیت افزایش حجم و دانسیته حجمی بیسکویت تهیه شده از آرد کوئینوا کمتر از آرد گندم بود (p≤0.01) درحالی که ظرفیت جذب روغن آن بالاتر از آرد گندم بود (p≤0.01). میزان رطوبت بیسکویت تهیه شده با آرد کوئینوا کمتر از آرد گندم بود (p≤0.01) درحالی که میزان خاکستر کل، پروتئین، چربی و کربوهیدرات و فیبر بیسکویتهای کوئینوا بیشتر از میزان فوق در بیسکویت تهیه شده با آرد گندم بود (p≤0.01). نیروی شکستن بیسکویت با افزایش آرد کوئینوا کاهش یافت. با افزایش درصد آرد کوئینوا، فاکتور پخش و درصد فاکتور پخش بیسکویت افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی رنگ و تردی در بیسکویت های شاهد بهترین بود و با افزایش آرد کوئینوا در بیسکویت این فاکتورها کاهش یافت؛ درحالی که قابلیت قبول کلی و طعم بیسکویت های کوئینوا در ارزیابی حسی تفاوتی با نمونه های شاهد نداشت.

Keywords:

آرد کوئینوا , خصوصیات عملکردی , بیسکویت فراسودمند , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , ویژگیهای تغذیه ای , ویژگی های حسی