بهینه سازی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات پیاز پوشش داده شده با کیتوزان با استفاده از روش سطح پاسخ
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 476
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_415
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
سرخ کردن عمیق در روغن یک روش بسیار گسترده برای آماده سازی غذاهای خوش طعم با ظاهر جذاب است.غذاهی سرخ شده دارای مقدار چربی بالایی هستند بطوریکه در برخی حالت ها تا 1/3 وزن کل محصول را شامل می شوند. پوشش دهی غذا یک راه حل مناسب برای کاهش جذب روغن در محصول نهایی است.در این تحقیق پوشش دهی با هیدروکلوئید کیتوزان و تاثیر آن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات پیاز مورد بررسی قرارگرفت.نتایج نشان داد پوشش دهی با کیتوزان به علت خاصیت سدکنندگی باعث کاهش از دست رفتن رطوبت قطعات پیاز در حین سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب بر میزان جذب روغن ،در کلیه نمونه های پوشش دهی شده درمقایسه با نمونه های شاهد جذب روغن کاهش یافته است البته در دماهای بالا شدت این این کاهش کمتر گردیده.لازم به ذکر است بیشترین میزان کاهش جذب روغن در غلظت %2و دمای 150 Cو زمان سرخ 1 دقیقه می باشد.همچنین از لحاظ کیفی بالاترین میزان رضایت مندی را نمونه پوشش داده شده با غلظت %2 کیتوزان که در دمای150 C و زمان سرخ یک دقیقه و نمونه پوشش داده شده با غلظت %0/5 و دمای 190 C زمان سرخ 1 دقیقه نشان داد
Keywords:
سرخ کردن عمیق- پوشش دهی- هیدرو کلوئید- کیتوزان
Authors
ثمانه موحدی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد علوم دارویی تهران،ایران
امیر دارائی گرمه خانی
استاد و هیئت علمی دانشگاه بوعلی سینا همدان،گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :