بررسی تاثیر افزودن دوشاب خرمالوی وحشی بر روی تغییرات ترکیبات فنولیکلوچه عملگر

درواقع غذاهای عملگرا(Functional Food )، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می دهند و علاوه بر خواص تغذیه ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک کننده باشند، مثل غذاهای اصلاح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان علاوه بر خواص تغذیه ای سنتی دارای مزایای سلامتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار میآیند. با وجود این، غذای عملگرا میتواند غذایی طبیعی باشد یا اینکه غذایی باشد که ترکیبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکیبات ساختمانی مضر از آن حذف شود. در این میان، غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نیز، عملگرا به حساب می آیند. محصولات آردی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می شود. یکی از محصولات شیرین حاصل از آرد گندم کلوچه است که در ساخت آن از ساکاروز به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. دوشاب خرمالوی وحشی، حاوی ترکیبات فنولی و دارای خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی بوده و هم چنین به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. بدین ترتیب دوشاب خرمالوی وحشی، می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی و مقدار شکر در محصولاتی نظیر کلوچه بوده و موجب افزایش ماندگاری و سلامت محصول گردد. دراین پژوهش از دوشاب خرمالوی وحشی در فرمولاسیون فرایند تولید کلوچه استفاده گردید. بدین منظور نمونه کلوچه های حاوی دوشاب خرمالوی وحشی در سطوح(%0، %25، %75 و%100) تهیه گردید. نمونههای حاصل، پس از تولید از نظر خواص میزان ترکیبات فنولی(تست فولین) در روزهای مختلف پس از تولید ،روز 1، 30 وروز 60 در سه بار تکرار، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد دوشاب میزان ترکیبات فنولی به طور معنی داری افزایش یافت.(p<0/05(

Keywords:

دوشاب خرمالوی وحشی , خواص شیمیایی , کلوچه عملگر , ترکیبات فنولی