نسرین ملکی زاده - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
سیدهادی پیغمبردوست - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

ریزپوشانی پروسه ای است که در آن ذرات ریز یا قطرات کوچک توسط ماده ی پوششی احاطه می شوند، یا در یک ماتریکس هموژن یا هتروژن جاسازی شده تا کپسول های ریز با ویژگی های مفید ارائه نمایند.ریزپوشانی وسیله ای مهم برای تقویت نقل و انتقال مولکول های زیست فعال و سلول های زنده به داخل مواد غذایی می باشد. رها سازی کنترل شده ی ترکیبات غذایی در زمان مناسب، کلیدی کاربردی است که می تواند توسط ریزپوشانی ایجاد شود. یکی از تکنولوژی های موفق ریزپوشانی کردن که در این مطالعه نیز بحث خواهد گردید استفاده از خشک کردن پاششی است. همچنین خلاصه ای از مواد دیواره ای و ترکیبات غذایی که عمدتا ریزپوشانی می شود نیز ارائه شده است. پروسه ی خشک کردن پاششی برای دهه ها جهت ریزپوشانی انواع ترکیبات غذایی نظیر طعم ها، لیپیدها و کارتنوئیدها، پلی فنول ها، ویتامین ها و غیره استفاده شده است. این روش وسیع ترین تکنیک ریزپوشانی در صنایع غذایی ، به دلیل انعطاف پذیری، پیوسته بودن و بیشتر به دلیل اقتصادی بودن است. طی این پروسه، تبخیر شدن حلال که عمدتا آب است، سریع بوده و به دام افتادن ترکیب مورد نظر به صورت آنی رخ می دهد. خشک کردن پاششی به ویژه موثر برای ریزپوشانی ترکیبات غذایی حساس به حرارت از جمله پلی فنول ها است.اخیرا تحقیقات و کاربرد پلی فنول ها، توجهات زیادی را در غذاهای کاربردی، تغذیه ای و صنایع دارویی به دلیل پتانسیل فواید سلامتی برای انسان جلب کرده است. هرچندکه کارایی پلی فنول ها به حفظ پایداری، زیست فعالی و زیست در دسترسی ترکیبات فعال بستگی دارد.از سوی دیگر طعم ناخوشایند بیشتر ترکیبات فنولی، کاربرد آنها را محدود کرده است. ریزپوشانی نمودن پلی فنول ها با روش خشک کردن پاششی می تواند بطور موثری این نقص ها را کاهش دهد.

فرایند ریزپوشانی، فرایند خشک کردن پاششی، ترکیبات پلی فنولی، مواد ریزپوشانی کننده