بررسی اثر اسیدلاکتیک %1 بر زمان ماندگاری گوشت تازه شترمرغ
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 464
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_443
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
با توجه به کوتاه بودن زمان ماندگاری گوشت تازه بسته بندی که در کشور ما از 3روز تجاوز نمیکند مشکلات زیادی برای عرضه کنندگان و فروشگاه های گوشت ایجاد کرده است. همچنین بدلیل عدم وجود تحقیقات کافی در زمینه زمان ماندگاری گوشت شترمرغ ، ایجاد راهکار مناسب و کم هزینه برای افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه شترمرغ، کمک بزرگی به عرضه کنندگان و فروشندگان این صنعت می باشد. گوشت شترمرغ به دلیل کلسترول پایین، پروتیین و انرژی بالا نسبت به سایر گوشت ها، در دهه اخیر محبوبیت زیادی در بین مردم پیدا کرده است. در این خصوص افزودن محلول یک درصد اسیدلاکتیک به گوشت های بسته بندی شترمرغ می تواند در این امر راهگشا باشد. در این تحقیق به منظور بررسی اسیدلاکتیک %1 بر زمان ماندگاری گوشت شترمرغ، چهار نمونه گوشت ران از چهار لاشه شترمرغ 18ماهه، که مرحله پیش سرد خود را در کشتارگاه سپری کرده است، انتخاب کرده و هر نمونه به دو قسمت 250 گرمی تقسیم گردیده. چهار نمونه با محلول اسیدلاکتیک اسپری شده و بسته بندی شده است و چهار نمونه دیگر بدون اسپری اسیدلاکتیک بسته بندی گردیده است. نمونه ها در سردخانه با برودت یخچال (0 تا 4 درجه سانتیگراد) نگهداری شده است و در روزهای 1 ،4 ، 7 ،10 مورد آزمایشهای شیمیایی (ph) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسمها) و حسی(درصد خونابه) قرار میگیرد. نتایج حاصله به این صورت بود که مدت زمان نگهداری گوشت شترمرغ در برودت یکنواخت صفر تا چهار درجه سانتیگراد در بسته بندی معمولی تا روز چهارم قابل مصرف می باشد و از طرفی به علت تاثیر معنادار اسپری محلول یک درصد اسیدلاکتیک بر کاهش پارامترهای شیمیایی و میکروبی گوشت، محصولات تا روز 7 قابل مصرف می باشد. لذا استفاده از اسیدلاکتیک برای افزایش زمان ماندگاری گوشت شترمرغ همراه با کیفیت مطلوب توصیه میشود.
Keywords:
Authors
محمدمهدی نیکوسخن
کارشناس ارشد صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :