بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان جایگزین چربی در فرآیند تولید ماست کم چرب
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 644
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_446
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیرات و کاربرد هیدروکلوئید هایی از جمله صمغ گوار، دانه شاهی، دانه اسفرزه و موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم چرب میباشد. هر یک از این هیدروکلوئیدها می توانند تاثیرات متفاوت و قابل قبولی از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی های بافتی، میزان اسیدیته و PH، ارزیابی های حسی و تغییرات آب اندازی در فرآیند تولید ماست کم چرب ایجاد کنند. به طور کلی می توان با استفاده از هیدروکلوئید ها معایب مربوط به بافت ماست کم چرب را برطرف کرد.
Keywords:
Authors
شیوا راحتی قوچانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
ساناز کاوه
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :