ساناز کاوه - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
شیوا راحتی قوچانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران

امروزه برای رسیدن به غذای سالم تر و در عین حال داشتن خواص حسی و بازار پسندی بهتر محصول، به بررسی راهکار های مختلف پرداخته شده است. یکی از این راهکار ها تولید فرآورده های لبنی با میزان چربی پایین برای حفظ سلامتی بیشتر است. هدف از این مطالعه، بررسی کاربرد و تاثیرات به کارگیری هیدروکلوئید هایی از جمله اینولین و ترکیبی از صمغ عربی و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی در تولید پنیر کم چرب می باشد. کاربرد اینولین و میزان و نسبت صمغ عربی و صمغ گوار در ترکیبی از این دو هیدروکلوئید، می توانند تاثیرات متفاوت و قابل قبولی از لحاظ ویژگی های رئولوژیکی، میزان چربی، میزان ماده خشک، میزان اسیدهای چرب آزاد، میزان نمک، میزان اسیدیته و میزان باکتریهای کل موجود در پنیر، در فرآیند تولید پنیر کم چرب ایجاد کنند. به طور کلی نتیجه می شود که می توان با استفاده از بعضی هیدروکلوئید ها مانند صمغ گوار معایب مربوط به بافت پنیر کم چرب را برطرف کرد.

پنیر کم چرب، جایگزین چربی، هیدروکلوئیدها، صمغ گوار، صمغ عربی، اینولین