عزیز همایونی راد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
لیلا خلیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
زهرا دلشادیان - کمیته ی تحقیقات دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده ی تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
زهرا کسائی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

در سال های اخیر به دنبال افزایش توجه عمومی نسبت به حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین کننده ها و یافتن انواع جایگزین برای آنها صورت گرفته است. در جریان این مطالعات منابع جدیدی برای تهیه ی این افزودنی های غذایی مطرح شدهاست که یکی از مناسبترین آنها گیاه استویا میباشد. عصاره گیاه استویا نوعی شیرین کننده ی طبیعی محلول در آب با کالری صفر و شیرینی 250-300 برابر نسبت به شکر می باشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی تـأثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمیگذارد. دیترپن گلیکوزیدها به عنوان عامل اصلی ایجاد طعم بسیار شیرین در این گیاه شناخته شده اند. شیرین کننده ی استویا تخمیر نمی شود و در درجه حرارت 200 درجه سانتیگراد و شرایط اسیدی پایدار است. این ویژگی ها، کاربرد استویا را در گستره وسیعی از فرآورده های غذایی امکان پذیر ساخته است. طبق مطالعات انجام شده، شیرین کننده استویا دارای اثرات آنتی اکسیدانی و اثرات درمانی از قبیل ضدالتهاب، ادرارآور، ممانعت از زخم معده، ضد پرفشاری خون، پیشگیری از افزایش قند خون و فعالیت ضد روتاویروسی نیز میباشد.به دلیل نگرانی های موجود در عرصه ی سلامت از قبیل پوسیدگی دندان، چاقی و دیابت، کاربرد این شیرین کننده طبیعی به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. این متن مروری بر ساختار و ویژگی های استویا، روش های استخراج و کاربردهای آن در صنایع غذایی میباشد.

استویا، شیرین کننده، کاربرد، صنایع غذایی