سپیدار سیدی منصور - کارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز

هیدروکسی متیل فورفورال (Hydroxy Methyl Furfural-HMF) یکی از ترکیبات تشکیل شده در نتیجه فرآیند حرارتی و دوره نگهداری بوده که جزء پارامترهای بین المللی استاندارد کیفیت برای عسل نیز محسوب میگردد. این ترکیب، به عنوان یک واسطه از طریق واکنش میلاردو از طریق آبگیری مستقیم شکر تحت تیمارحرارتی و شرایط اسیدی تشکیل میگردد که به دلیل محرز گردیدن اثرات سرطانزایی و جهش زایی این ترکیب و نیاز واحدهای صنعتی به داشتن روشی بهینه برای دستیابی به سطح ایمنی مورد تقاضا از جانب مصرف کنندگان و مراجع قانونی، پتانسیل زیادی برای تحقیق وجود دارد. برای بررسی شرایط مختلف، نمونه های عسل بر مبنای روش سطح پاسخ، تحت شرایط مختلف عملیاتی شامل دمای حرارتدهی( 55، 65 و 75 درجه سانتیگراد) و زمان حرارتدهی( 10، 20 و 30 دقیقه) همچنین دمای مختلف نگهداری( 25 و 40 درجه سانتیگراد) به مدت سه ماه قرار گرفتند. در این تحقیق اثر دما و زمان عملیات حرارتی و دمای نگهداری روی خواص فیزیکوشیمیایی (فاکتورهای رنگی Lab، pH و رطوبت) و غلظت HMF روی نمونه های عسل مورد بررسی قرار گرفت.محتوای HMF در نمونه ها بر مبنای روش طیف سنجی توسط اسپکتروفتومتر تحت طول موج 284 و 336 نانومتر تعیین گردید. نتایج در 45 و 90 روز تحلیل شده و سطح معنیدار (P<0/05) به عنوان اثر تاثیرگذار در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد دما و زمان فرآیند حرارتی و نگهداری روی pH و رطوبت و رنگ تاثیرگذار نبودند در حالیکه دمای نگهداری تاثیر خود را بر روی شاخص L و a نشان داد. همچنین دما و زمان عملیات حرارتی و نگهداری موجب تغییر قابل ملاحظه ای در مقدارHMF شدند. HMF نمونه های عسل با افزایش فرآیند حرارتی و نگهداری افزایش پیدا کردند. میزان بهینه HMF تحت شرایط عملیاتی حرارت دهی در دمای 55 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه و نگهداری تحت دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 45 روز نتیجه گردید.

روش سطح پاسخ، فرآیند حرارتی، عسل، نگهداری، هیدروکسی متیل فورفورال