ثریا جوکار - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
مهشید جهادی - استادیار، عضو هیات علمی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدهادی اسکندری - دانشیار، عضو هیات علمی دانشگاه شیراز، گروه علوم و صنایع غذایی

اسیدفولیک یکی از ریزمغذی های مهم به شمار میرود که کمبود آن میتواند موجب افزایش نقایص مادرزادی لوله عصبی، بیماری های قلبی و عروقی و حتی برخی سرطان ها گردد. اگرچه ماست منبع غنی از اسیدفولیک نیست، اما غنی سازی آن با اسیدفولیک میتواند موجب جلوگیری از بسیاری ناهنجاریها و بیماری ها گردد. در این مطالعه اثر افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکننده ی اسید فولیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست مورد مطالعه قرار گرفت. باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12 به عنوان باکتری تولیدکننده اسید فولیک انتخاب گردید. ماست %3 چربی در قالب 4 نمونه شامل نمونه ی کنترل و نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، پودر اسید فولیک و ترکیب این دو (پودر اسید فولیک + بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12 )تهیه شد. پودر اسیدفولیک به میزان 30 میکروگرم به ازاء هر 100 گرم ماست مورد استفاده قرار گرفت. آزمون های شیمایی شامل اندازه گیری اسیدیته، pH، میزان آب اندازی و چربی در طی چهارده روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت؛ و نمونه های ماست در انتهای دوره نگهداری تحت ارزیابی حسی قرار گرفتند . طی دورهی نگهداری میزان اسیدیته ی نمونه ها افزایش و به تبع مقدار pH نمونه ها به طور معنیدار کاهش یافت .(p < 0.05) بطور معنی دار میزان آب انداختگی طی هفته ی اول دوره افزایش و پس از آن کاهش یافت .(p < 0.05) میزان چربی نمونه ها طی دوره ی نگهداری ثابت باقی ماند. نمونه ی حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس + پودر اسید فولیک از نظر خواص حسی، بیشترین مطلوبیت کلی را از نظر ارزیاب ها داشت.

اسیدفولیک، غنی سازی، ماست، بیفیدوباکتریوم لاکتیس