پرستو فرشی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذ ایی (کنترل کیفی) دانشگاه علوم پزشکی تبریز
مهناز طبیبی آذر - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی (کنترل کیفی) دانشگاه علوم پزشکی تبریز

استفاده از ترکیبات سنتزی ضد میکروب ، از جمله آنتی بیوتیک و نگهد ارنده های شیمیایی ، مشکلات عدیده ای را در بحث ایمنی مواد غذایی ایجاد کرده است. بنابراین جایگزینی آن ها با ترکیبات طبیعی که دارای اثرات سلامتی بخشی نیز میباشند در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از جمله این ترکیبات طبیعی روغن های فرار می باشند که از گیاهان اروماتیک و دارویی استخراج می شوند که خواص ضد باکتریایی ، ضد قارچی ، انتی اکسیدانی و اخیرا خواص ضد ویروسی انها در مقالات متعددی مورد بررسی قرار گرفته است که نشان دهنده قابلیت های ویژه آنها برای به کارگیری در مقیاس صنعتی است. با وجود خواص ذکر شده و داشتن مجوز های لازم برای مصرف در صنعت غذا ، کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ماهیت هیدروفوبی ، فراریت و ناپایداری آن ها در برابر حرارت، اکسیژن و نور با محدودیت هایی روبرو می باشد . از این رو برای حل این مساله روش های ریز پوشانی برای آن ها توصیه می شود . در این مقاله به بررسی کلی روغن های فرار و سامانه های حامل مناسب برای ان ها در مواد غذایی پرداختیم . برای ریزپوشانی روغن های فرار ، طراحی میکروسفرها و یا میکرو کپسول ها ، نانو ذرات پلیمری و حامل های لیپیدی نظیر لیپوزوم - هـا ، میکرو امولسیون ها ، نــــــانـو ا مــــولــــدسیون ها و ایجا د کمپلکس هاى مــــولــکولی با سیکلودکسترین پیشنهاد می شود که سامانه های حاملی با انداز ه نانو، مکانیسم جذب سلولی را افزایش و مقاومت در برابر انتقال ترکیبات ضد میکروب را کاهش داده و بدین صورت سبب افزایش خاصیت ضد - میکروبی آن ها می شوند . در میان آن ها نیز نانوامولسیون ها به علت اندازه کوچک و همچنین سازگاری آنها با اجزای مواد غذایی برای ریزپوشانی روغن های فرار کاربرد بیشتری دارند

سامانه های حامل،روغن های فرار،ترکیبات ضد میکروب،خواص آنتی اکسیدانی،خواص ضد ویروسی