فرمولاسیون پاستیل عناب و اثر غلظت های مختلف ژلاتین و گوار بر فعالیت آبی و ویژگی های بافتی آن
عنوان مقاله: فرمولاسیون پاستیل عناب و اثر غلظت های مختلف ژلاتین و گوار بر فعالیت آبی و ویژگی های بافتی آن
شناسه ملی مقاله: NCFOODI23_527
منتشر شده در بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1394
شناسه ملی مقاله: NCFOODI23_527
منتشر شده در بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:
اسما سلمانی بجستانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
شادی بصیری - استادیار پژوهش ، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
فرزاد غیبی - استادیار پژوهش ، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
خلاصه مقاله:
اسما سلمانی بجستانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
شادی بصیری - استادیار پژوهش ، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
فرزاد غیبی - استادیار پژوهش ، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
میوه عناب غنی از آنتی اکسیدان های گیاهی و ترکیبات فنولی است که خطر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی را کاهش میدهد. این ویژگی های تغذیه ای سبب شده هر اقدامی که منتهی به تولید فراورده های جذاب و مفید از آنها شود، توصیه گردد. تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا در سال های اخیر توجه خاصی به فرمولاسیون این گونه فراورده ها مبذول گردیده است. در این پژوهش تولید پاستیل میوه ای بر پایه عناب به عنوان فراورده ای نوین با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای گوار در سه سطح( 0، 0/5 و %1) و ژلاتین در سه سطح( 0، 1 و %2) مورد مطالعه قرار گرفتند و نهایتا 9 فرمول تولید گردید. این پژوهش از روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و میانگین تکرار ها در قالب طرح چند دامنه ای دانکن و در سطح معنی داری %1 مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان آن بر فعالیت آبی و ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشته است. در غلظت ثابت ژلاتین با افزایش غلظت گوار فعالیت آبی کاهش یافت همچنین گوار بر الاستیسیته تاثیر مستقیم و بر سختی و پیوستگی تاثیر غیر مستقیم داشت.
کلمات کلیدی: عناب، پاستیل، فعالیت آبی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/564233/